Si sente spesso parlare di “Frollatura della carne”, ma cos’è? E soprattutto, quali conseguenze ha sul prodotto?
La frollatura è il procedimento di maturazione della carne dopo la macellazione, finalizzato a renderla più morbida e gradevole al palato. Subito dopo l’abbattimento dell’animale, il muscolo va incontro naturalmente a irrigidimento, a causa di tutta una serie di cambiamenti biochimici e fisici che rendono la carne non ancora edibile perché troppo dura
.
Per questo motivo il muscolo necessita di un tempo di ‘maturazione’ per trasformarsi nella carne che tutti noi conosciamo, sufficientemente tenera e gustosa. A questo proposito si parla di “frollatura”, che è un periodo di riposo e di stagionatura in ambiente controllato, durante il quale sfruttando i processi chimico-fisici naturali che avvengono spontaneamente post-mortem, si modifica la struttura del muscolo al fine di conferirgli le caratteristiche che vengono considerate tipiche della carne.
Affinché ciò avvenga in sicurezza e per evitare l’essiccamento, lo sviluppo di microrganismi e la conseguente putrefazione, è fondamentale tenere la carne in celle frigorifere ad una temperatura tra 0 e 4 gradi, con umidità relativa dell’85-90% e ad areazione adatta e costante.
A bassa temperatura avviene un rilassamento dei tendini e le fibre cominciano ad allentarsi. Si ha dunque l’intervento di alcuni enzimi: enzimi proteolitici, che agisce sui complessi proteici strutturali del muscolo, scomponendo le fibre muscolari e determinando un aumento della tenerezza e succosità; enzimi lipolitici, che disgregano i grassi formando l’aroma ed il sapore tipico della carne.
Dunque, periodi di frollatura più lunghi permettono di ottenere carni qualitativamente più apprezzabili, sicure anche dal punto di vista microbiologico, in quanto l’umidità della cella determina la formazione di una muffa nobile che protegge e fa maturare la carne. Quando la carne è pronta, viene pulita eliminando la parte esterna più scura, mentre nella parte sottostante la carne rimane bella rossa e fresca.
È importante che ogni tipo di carne venga sottoposta alla sua giusta frollatura, per acquisire morbidezza e sviluppare sapori e profumi.
Cosa implica quindi, nel pratico, la frollatura della carne?
Grazie alla frollatura della carne un prodotto di alta qualità viene reso ancora migliore.
Frollare significa maturare: anche la migliore carne, se non frollata, sarà dura e legnosa.
Di seguito alcuni dei nostri tagli con un alto livello di frollatura:
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