Si parla spesso di “marezzatura” della carne, ma molti non sanno spiegare con precisione di che cosa si tratti ma soprattutto cosa comporta nella resa finale della carne stessa.
La marezzatura è una proprietà della carne che indica la distribuzione di grasso all’interno del tessuto muscolare dell’animale.
Sono quelle piccole venature simili a quelle del marmo (da cui il termine carne marmorizzata) o chiazze simili a minuscole foglie di prezzemolo (da cui il termine carne prezzemolata).
Ma quindi cosa comporta la marezzatura nella resa finale della carne?
Questa proprietà è un indice di qualità della carne dato che la quantità di grasso deriva dallo stato di salute e dal tipo di alimentazione dell’animale.
Quindi la risposta è sì, la marezzatura indica il grado di qualità della carne. Infatti più alto è il grado di marezzatura e più pregiato sarà il taglio di carne.
La resa di una carne marezzata durante la cottura?
Durante la cottura il grasso si scioglie conferendo alla carne sapore, fragranza e morbidezza.
E quindi se sto cercando carni pregiate ad alta marezzatura nella mia zona, dove devo rivolgermi?
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